筍の品質について
筍は３・４月を中心とした時期しか収穫できません。
加工時期にいかに鮮度を落とさないで加工するかが重要になります。
鮮度を落とさない方法と平食品の対策
①収穫からボイル・冷却までの時間の短縮
平食品では地元生産者の仕入れが９５％以上です。そのため、当日収穫した筍を同日でボイル・冷却することを基本としているため、筍の鮮度低下を抑えています。
②皮むき後の筍の品温管理
筍は短い期間で一気に収穫されるため缶詰への加工が追い付かず、一次保管が必要になります。冷蔵保管になりますが、いかに素早く筍の品温を下げるかによって劣化スピードが全く異なります。
平食品ではバケツ容器による密封（氷水入り）を行なっています。これにより、筍の急冷だけでなく、紫外線や酸素透過による劣化まで防ぎます。
